TRÜF MANTARI REHBERİ VE YAKLAŞAN MEVSİMİNİ KUTLAMAK İÇİN ÖNERİLER

70 kadar farklı çeşidi bulunan trüf mantarı, özellikle Avrupa’daki ormanlık alanlarda yetişen, ceviz büyüklüğünde ve ortalama 100 gram ağırlığında bir yeraltı mantarı. Yeraltında yetişmesi ve büyüklüğüyle ilk bakışta patatesi o kadar andırıyor ki, Amerika’nın keşfinden sonra Avrupa’ya ulaşan patatesi gören Almanlar patatese ’tartufo’ sözcüğünden türeyen ‘Kartoffel’ adını koymuşlar. Dokusu, yumuşaklığı ve tabii ki yoğun ve kendine has aroması ise trüf mantarını patatesten bir hayli uzaklaştırıyor, farklılaştırıyor. Trüf mantarı, ormanlık alanlardaki meşe ve kestane ağaçlarının köklerinde, toprağın yaklaşık 50 cm altında yetişiyor. Ağaç köklerine yakın yerlerde yetişmesinin nedeni, gelişmeleri için gereken şeker ve organik asitleri, ağaçtan, kökleri emerek almaları.

Bu mantarının pahalı olmasının nedeni, her değerli şey gibi, az bulunması

Doğal ortamında, yani ormanlık alanlarda trüf mantarı toplamak isteyenler, yer altında gizlenmiş bu altın değerindeki mantarı bulmak için büyük çaba sarf etmek zorunda kalıyorlar. Fransa ve İtalya’nın bazı bölgelerinde bu iş için özel eğitilmiş köpekler ve dişi yaban domuzları kullanılıyor.

Trüf mantarı yetiştirmek istendiğinde ise her şey daha da zorlaşıyor. Çünkü gereken koşullar çok özel ve ihtiyaç duyulan doğal denge çok hassas. Akdeniz iklimi yeterli olmuyor, tamamen kuru olmayan, yaz sağanaklarının görüldüğü ve böylece toprağın yazın da nemli kalabildiği bir iklim ve ormanlık alanlar aranıyor. Çok kuru geçen yazlar mantarların henüz toprağın altındayken kurumasına neden olabiliyor. Bu koşulları sağlayan bir alan belirlenebilirse, buraya daha önce köklerinin yakınından trüf mantarı çıkarıldığı tespit edilen meşe veya kestane ağaçlarının tohumları ekiliyor ve 7 ila 10 yıl beklemek gerekiyor. Bu süre geçtikten sonra topraktan trüf mantarı çıkarılabiliyor. Fakat toprakta herhangi bir şekilde başka bir mantar türü oluşumu gözlenirse, birçok mantar türü tarafından domine edilebilen trüf mantarının yetişmesi imkansızlaşıyor.

Kısacası tüm bu süreci zorlaştıran ve maliyetleri arttıran, var olan büyük belirsizlik ve her şeyin toprak ve iklim koşullarına göre bir anda değişebilmesi oluyor. Üstelik hasatın ardından toplanan trüf mantarlarının çok hassas koşullarda saklanması, hatta mutfaklara ulaştığında da bu hassasiyete dikkat edilmesi, bir kavanoz içinde, hava ve suyla temas etmeden, buzdolabında saklanması gerekiyor. Aksi takdirde çürüyebiliyor.

100 gram trüf mantarının 2001’deki fiyatı 22$ ile 76$ arasında değişirken, bugün 110$-142$ arasında değişiyor. Bugüne kadar bir trüf mantarı için ödenmiş en yüksek meblağ ise, Makaolu kumarhane sahibi Stanley Ho’nun her birinin ağırlığı yaklaşık 1kg’a yaklaşan rekor büyüklükteki bir çift beyaz trüf mantarı için ödediği 330 bin dolar! Genellikle daha yoğun ve aroması daha çok hissedilen beyazın siyah trüfe göre daha değerli olduğunu da ekleyelim.

Trüf mantarı, yüzyıllardır Avrupa kıtasının Akdeniz kıyılarında bulunsa ve bilinse de, ne olduğunun ve değerinin anlaşılması 17. yüzyılı bulmuş. Antik Yunan ve Roma uygarlıklarında birçok biliminsanı, fizikçi, ve hatta edebiyatçı notlarında ve eserlerinde yeraltında, ağaç köklerinde bulunan yumuşak bir ‘şey’den bahsediyorlar. Aralarında bu mantardan ‘toprağın çocuğu’ olarak bahseden de var, düşen yıldırımların sonucu oluştuğunu düşünenler de, bir baharat türü olduğunu savunanlar da… Rönesans sırasında Fransa kralı I. Francis’e sunulmasıyla bir anda aristokratlar arasında popülerleşen bu mantarı, 18. yüzyıla gelindiğinde Paris pazarlarının en çok aranan ürünlerinden biri haline gelmiş. 17. ve 18. yüzyılın en çok tercih edilen tüketim şekli ise trüflü hindiymiş. Talep arttıkça kaynaklar yetersiz kalmış, fiyatlar yükselmiş, bu da trüf mantarını yetiştirmenin yollarının aranmasına neden olmuş. Bugün halen kullanılan trüf mantarı yetiştirme tekniklerini 1847 yılında keşfeden Auguste Rousseau, 1855 Paris Fuarı’nda büyük ödülün sahibi olmuş.

19.yüzyılın ikinci yarısında özellikle Fransa ve İtalya’da birçok çiftçi bu mantarı yetiştirmeye başlamış ve 1890’a gelindiğinde sadece Fransa’da 75 bin hektar alanda trüf mantarı yetişmesine elverişli ağaç ekili alan olmuş. Fakat 20. yüzyılda, sanayi devriminin ve iki dünya savaşının etkisiyle bu alanlar birer birer terk edilmiş. Bugün tüm dünyadaki toplam trüf mantarı yetişen alanı bu seviyenin altında.

Günümüzde trüf mantarı üretiminin %40’tan fazlasını Fransa, %30’dan fazlasını İtalya, %20’den fazlasını ise İtalya sağlıyor. Bu rakamları hemen zihninizde topladıysanız siz de anlamış olacaksınız ki, dünyanın geri kalanındaki trüf mantarı üretimi bu ülkelerin yanında yok denecek kadar az. Bu mantarın üretimi için özel alanlar ayırmış ülkeler arasında ABD’nin Oregon eyaleti, İngiltere, Yeni Zelanda, Avustralya, Şili ve Güney Afrika bulunuyor. Bu ülkelerin ortak özelliği, trüf mantarı üretiminde lider olan üç ülkenin iklim koşullarını karşılayan mikro-iklim bölgelerine sahip olmaları.

Türkiye’de de trüf mantarı üretimi konusunda birkaç girişim bulunuyor: Göcek’teki 20 dönümlük bir arazide fidan dikimini gerçekleştiren bir özel şirket ve Anamur’daki 20 dönümlük bir arazide bahçe kurulumunu gerçekleştirmeye başlayan bir girişimcinin yanı sıra, Muğla Sıtkı Koçman Üniversitesi ve TÜBİTAK’ın yürüttüğü, Muğla ormanlarında trüf mantarı üretmek üzerine bir girişim de proje aşamasında.

O zaman gelelim bunca zahmetle üretilen, bu kadar değerli olan bu leziz mantarın nasıl tüketildiğine…

Fransız gurme Jean Anthelme Brillat-Savarin’in “mutfaktaki elmas” olarak adlandırdığı trüf mantarına, Fransız, İtalyan, İspanyol, Balkan, Ege, Kafkas ve Orta Doğu mutfaklarındaki tariflerde rastlanıyor. Trüf mantarının bazı özel konserveler dışında taze olarak temin edilmesi onu çok daha lezzetli ve değerli kılıyor. Taze trüf mantarı öyle bir nimet ki, Fransa’nın Lalbenque köyünde her salı kurulan pazara sadece trüf mantarı almak için farklı ülkelerden birçok kişinin akın ediyor ve tüm ürünler 20 dakikada tükeniyor!