DONDURMANIN KEŞFİ
DONDURMANIN GÜNÜMÜZE UZANAN HİKAYESİ

Önceleri kral sofralarının ve aristokratların lüks lezzeti olan dondurma, 13. yüzyıldan sonra halkla buluşuyor ve tüm dünyada herkesin favori tatları arasında yerini alıyor. Dondurmanın antik medeniyetlerden günümüze kadar uzanan keşif yolculuğuna birlikte çıkıyoruz.

Dondurmanın Tarihi

Dondurma; en basit tanımıyla süt, şeker ve meyvenin, yumurta, salep, nişasta ile kıvam vericilerde karıştırılması, ardından dondurulmasıyla elde edilen bir tatlı türüdür. Her dondurma ustasının kendine has bir formülü ve yöntemi olduğundan, her yerde farklı bir lezzet yakalarız ve dondurmanın ülkeden ülkeye farklılaştığını söyleyebiliriz.

Dondurma, bildiğimiz dondurma olmadan önce soğuk yiyecek adı altında dondurularak tüketilen besinlerden oluşuyor. Kökenin Çin, Roma ve Mısırlılara dayandığı söylense de, soğuk hava depoları yapımında oldukça uzmanlaşan Persler tarafından yapıldığı sanılmaktadır. İran’da Persler, dağların yüksek yamaçlarına çukurlar kazarak kar topluyor ve topladıkları karları süt, kaymak, bal, şerbetler, çeşitli baharatlarla harmanlayıp tekrar karlarla kaplı çukurlara gömüyorlarmış. Burada haftalarca bekletip, daha sonra bu karışımı şehrin kar ve buz ihtiyacını karşılamak için inşa ettikleri Yahçal adı verilen soğuk hava depolarında yaz boyu saklıyorlarmış. Bugün yediğimiz dondurma tadına pek benzemese de dondurmaya en yakın yiyeceğin bu olduğu söylenir.

Dondurma denilince bir başka bahsi geçen isim Roma İmparatoru Neron. Düzenlediği yemek yarışmasında kar üstüne bal ve meyveler konarak hazırlanan tatlıyı beğenen Neron ile Roma dondurmayla tanışmış oluyor. Ancak Roma İmparatorluğu’nun yıkılmasıyla dondurma Avrupa’da bir süreliğine gizli bir lezzet olarak kalıyor. Yine Büyük İskender’in meyve püresi ve meyve dilimleriyle kar ve baldan oluşan bir karışım yediği de bazı kaynaklarda geçiyor.

1700’lü yıllarda Amerika’daki hikayesi başlayan dondurma kısa sürede halkın en sevdiği lezzetler arasında yer alıyor. Bir yandan gelişen teknoloji ve halk tarafından gördüğü talep sonucunda ilk dondurma makineleri icat ediliyor. 1851'de Jacob Fussell tarafından ilk dondurma fabrikası kurulmasıyla üretimde hız kazanıyor. Dondurmanın hangi ülkeye ait bir lezzet olduğu sorusunun cevabı ise bugün "Roma Dondurması"nın ününden de anlaşılacağı üzere İtalyanlar dondurmayı sahiplenmiş durumda. Çinliler karışımı ilk bulanlar olsa da ilk kullananların İtalyanlar olması onları dondurmanın sahibi yapıyor.

Dondurmanın Türklerdeki gelişimiyle ilgili en eski bilgi ise Kaşgarlı Mahmud tarafından yazılan Divan-ı Lügati’t Türk’te yer alıyor. Şerbet ve meyvelerin buzda dondurularak ikram edildiğine dair bilgiler ışığında dondurma Türklerde Orta Asya döneminden itibaren adından söz ettiriyor. Selçuklularda kullanılan ve Osmanlı dönemine taşınan karlık ve buzluklarda meyveler buz ile bir araya getiriliyor. 17. yüzyıldan itibaren saray sofrasından topluma taşınan dondurma ününe ün katarak evlerden sokaklara taşınıyor.

Dondurmanın Binbir Hali

Dondurma ilk olarak 1904 yılında külahta servis ediliyor. Bir dünya fuarında karton tabakları biten bir dondurmacının pancakeleri külah şekline getirerek bulduğu çözüm, dondurma için yeni bir başlangıç oluyor. 1920'li yıllarda ise ilk çubuklu dondurma üretiliyor. Gelelim dondurmanın çeşitlerine.

Gelato

Temelde belirli birkaç sabit malzemesi süt, şeker, meyve, yumurta, salep, nişasta gibi aroma ve kıvamı veren maddeler dondurmanın hammaddesi olsa da, İtalyan dondurması olarak anılan Gelato; günlük süt, krema ve taze meyveler karıştırılarak yapılıyor ve taze şekilde tüketiliyor. Bu dondurmaları diğerlerinden ayıran özellikler arasında yağ ve şeker oranlarının görece az olması, kıvamın ve meyve aromalarının yoğunluğu, havayla minimum temas ettirilerek üretilmeleri oluyor.

Grattachecca

Dondurmanın atalarından sayılan karsambaç, bici bici, sorbet ve granita’nın bir başka çeşidi ise Grattachecca. %100 Romalı olan grattachecca, Roma yerlilerinin sıcak yaz günlerinde ferahlamak için dondurmanın yerine tercih ettikleri bir lezzet. Gelato’dan daha hafif olan bu ferahlatıcı, çeşitli şurup veya meyvelerin buzlarla karıştırılmassıyla oluşuyor. Geleneksel olanları limon, ahududu, nane veya karpuz ile tatlandırılmış olanları. Grattachecca’yı Roma’da gezerken sokak kiosklarından satın alabilirsiniz.

KAHRAMANMARAŞ Dondurması

300 yıl önce 'salepli karsambaç' olarak adlandırılan Maraş dondurması vazgeçilmez damak tadı unvanını koruyor. 1920 yılının ikinci yarısında Halep’ten gelerek Kahramanmaraş’a yerleşen Hacı Mehmet isimli kişi tarafından ilk defa Kahramanmaraş salepli dondurmasının yapıldığı ve bundan 4, 5 yıl sonra ise Kel Ali olarak bilinen kişinin salepli dondurmayı, özlü düzgün bir yapı vermek için dövme demir kaşıkla karıştırarak Kahramanmaraş’ın ünlü “dövme dondurma” temelini attığı söylenir. Bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri, yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen salep, Kahramanmaraş dondurmasına taklit edilmesi imkansız bir lezzet vermiştir.